ЛИСАБОН. КАФЕНЕ "БРАЗИЛЕЙРА"

Мишел Бродо

web

Старият континент, придобил днешния си вид вследствие на дълговековни войни и борби за надмощие, се оформил по протежение на Средиземно море, което обградил с възхитителни пристанища и градове, като се започне от Венеция и стигне до Атина, от Марсилия до Барцелона, градове, които му отворили път към Изтока и му осигурили търговски разцвет и богатство, като почти незабелязано му създали политическо единство.

Оттук излезли мореплавателите, които поели по океана и покорили света, а от Северния нос до Гибралтарския проход надали има по-красива "издатина" от Лисабон с неговото стоманено розово острие, врязано право в сърцето на Атлантика.

Тези времена са безвъзвратно отшумели. Mare nostrum се е смалило и сгърчило и макар че в португалският химн все още да се казва: "Морски герои, благороден народ, храбра, безсмъртна нацио, прославяй блясъка на Португалия!", колко жестока ирония има в заглавието на романа "Блясъкът на Португалия", който Антонио Лобо Антунес написва след завръщането си от Ангола.

Блясък и меланхолия значи. Това не е ни най-малко единственият случай в Европа, защото тук често човек има чувството, че животът е избягал, че "нещата стават на друго място"; днес в Северна Америка, утре в Китай. В Португалия, малка страна, в миналото владетел на несъразмерно голяма империя, повсеместно доловимото усещане за понесена загуба граничи понякога с шизофрения, рядко обаче навява горчивина, нещо, което Лобо Антунес така добре анализира в книгата си.

Лисабон излъчва тихата лудост на исполините, чиито владения са били иззети по мирен начин; достатъчно е човек да се качи на кораба по река Тежу и да се обърне към града, за да види с каква майчинска нежност той поднася пред очите на пътника големия Търговски пазар, сякаш люлка върху устието на реката.

Когато през март 1498 г. Васко да Гама заобиколил нос Добра надежда и поел към пристанище Каликут (днешен Кожикоде) на брега на Малабар, той не възнамерявал да установи политическо господство върху огромната територия на Индийския океан, а да насочи към Лисабон потока от стоки, които дотогава преминавали през мюсюлманските пристанища в Източно Средиземно море.

Португалската флота обаче, която разполагала само с няколко десетки кораба, не могла дълго да устои на надмощието на отоманските търговци и на търговците от Йемен и Монголия. Англичани и холандци успели преди португалците да създадат плантации с кафе в своите колонии в Индия и Индонезия.

Едва в 1727 г. на фона на една любовна история между жената на губернатора на френска Гвиана и един португалски офицер фиданки кафе били пренесени по нелегален път в Бразилия. През 1755 г. Лисабон бил разрушен от жестоко земетресение и прилив на океана, нещо, което потресло тогавашна Европа (за това бедствие се споменава в "Кандид" на Волтер), после градът бил проектиран наново от маркиз Помбал, което ще рече, че най-старите сгради, за които имаме някакви сведения, са строени в края на XVIII в., като най-старото кафене в града, Мартиньо да Аркада (кръстено Каза да Неве), което се намира под аркадите на Търговския площад, е построено през 1782 или 1784 г.

През втората половина на следващия век в Лисабон, досущ като в Испания, се отварят безброй кафенета, като Никола, Росио, Монтаня, Бразилейра, Версай и някои други; те стават място за срещи на студенти, артисти и всякакъв вид индивиди, които вестник "Газета де Лижбоа" нарича "якобинци".

През 1846 г. с наредба от кралицата Мария II дворецът Лурес става седалище на Гремио Литерарио, дружеството на най-забележителните личности, еквивалент на Атенео в Мадрид; негови членове са писатели, политически дейци и аристократи. Със своята библиотека, пищно обзаведени салони, ресторант и градина с изглед към Тежу Гремио Литерарио е измежду най-изисканите европейски академии. Но лисабонските писатели, както писателите въобще, не винаги са богати, нито пък благоприлични хора, ето защо повечето от тях полека-лека се изнесли в кафенетата Чиадо и Баикса, където за разлика от Гремио нямало протокол и където можели спокойно да разменят размирнически приказки, тайно да играят хазарт и да се напиват, когато им хрумнело.

В едно кафене няма строго определено работно време, тук всеки може да влезе, да се стопи в тълпата, да прочете вестника, да пийне нещо и свободно да вземе думата, без обезателно да носи вратовръзка или да се представя по име. Поне по принцип е така. Но в един град с големината на Лисабон кафенетата, които по време на военната диктатура приютили опозицията, се оказали колкото убежище, толкова и клопка за много хора; в тях от 1926 г. до "революцията на карамфилите" през 1974 г. интелектуалците били едновременно оставени на свобода и държани под надзор.

По този повод писателят Хулио Морейра пише следното: "В някои кафенета, където се събираха хора с левичарски убеждения, идваха преоблечени полицаи, които се смесваха с останалите. От време на време те чисто и просто извеждаха някой интелектуалец и в съседната улица му хвърляха жесток бой. Това беше обикновено явление по времето на Салазар..."

С други думи мъчно било да мине човек незабелязан цели четиридесет и осем години. Имало обаче един поет, явно не толкова опасен, който успял да мине незабелязан, по всяка вероятност благодарение на името си Фернандо Песоа (Фернандо Никой).

Легендата за Никой е прекалено хубава, за да бъде оспорвана. Тя гласи, че когато древните гърци основали град Лисабон, те го нарекли Олисипо, което произлиза от Одисей (по-късно това наименование се превърнало в Олисипона, после в Лисапона, докато най-сетне се задържало на Лижбоа) и този, който е чел "Одисеята", с положителност си спомня как Одисей и неговите другари били пленени от Циклопите човекоядци, които ги затворили в една пещера; там ги пазел най-силният от циклопите Полифем, който всеки ден изяждал по двама от тях. След като Полифем изял четирима от другарите му, Одисей решил да си послужи с хитрина; той почерпил Полифем с вино, за което Полифем поблагодарил и обещал да го изяде последен, като го попитал за името му. Казвам се Никой, отговорил Одисей. Когато мъртво пияният великан заспал, Одисей с един кол пробол едното му око. Полифем надигнал вик до небесата, другите циклопи се притекли на помощ и взели да го питат: "Кой те рани?" Полифем отговорил "Никой". Неговите съседи помислили, че е изгубил разума си и го изоставили. На сутринта полуслепият Полифем запушил с една скала изхода на пещерата, за да може да отиде и напасе стадото си. Гърците се завързали под коремите на овните и така се върнали на корабите си.

На португалски думата песоа също означава никой. Такова било фамилното име на Фернандо Антонио Ногейра Песоа, роден под знака Близнаци на 13 юни 1888 г. в Лисабон, градът на Одисей. Случайност, вярно е, но не без последици в личния му живот. След като починал баща му, Фернандо отишъл да живее с майка си и с втория си баща в пристанищния град Дурбан в Южна Африка, където завършил училище, след което през 1905 г. се върнал в Лисабон; оттам повече не мръднал.

Още на младини той си измислял двойници-събеседници, с които си пишел писма. "Още като дете ме влечеше да си създавам един измислен свят, да се заобикалям с приятели и познати, които никога не бяха съществували".

Този постоянен маскарад с времето се засилил и на 8 март 1914 г. Песоа изпаднал в особено състояние на превъзбуда; на този ден той ясно почувствал, че е пленник на "такива като него" и че е призван да говори от името на други писатели, самостоятелно живеещи в него самия (излиза, че такива имало седемдесет и двама), ето защо той се подписвал с различни имена, измежду които Алберто Каейро, Алваро де Кампос, Рикардо Рейс, Бернадо Соарес, Антонио Мора.

Докато бил жив, Песоа се подписвал със собственото си име само когато публикувал в печата. Той изживял кратка нещастна любов, работил като дребен чиновник в една търговска фирма, като редовно след работния си ден се отбивал на чашка вишньовка в Бразилейра - всъщност чашката може би не е била една, защото през 1935 г. починал от чернодробна криза. След смъртта му в един негов куфар открили 27 543 непубликувани творби, ръкописи и разпиляни листове; ключа за разгадаване на тази купчина авторът отнесъл със себе си в гроба.

Няма да обсъждаме тук вероятността от психическа обремененост, наследена от баба му Дионисия, починала в дом за умопомрачени. Предполагаемите връзки между лудостта, детството и гения намирисват на празни глупости, успокояващи единствено съзнанието на безнадежно нормалните хора, толкова безнадежно, че би трябвало да ги изолират от другите. Нека оставим всеки по желание да се запознае с неговото творчество, не това ни интересува в момента. Очевидно е, че полуосъзнатата идея-фикс на Песоа за присъствието на множество други личности в него самия е твърде далече от хитрината, с която си послужил Одисей. Но пък каква хитрина от страна на историята: шампионът на анонимността господства днес в съвременната литература извън границите на Португалия, навсякъде, където понятието творчество и автор са подлагани под съмнение. Антонио Табуки многократно му е отдавал почит, с нежност и възхищение: тогава, когато води разговор с него в края на "Реквием", когато пише: "Последните три дена на Фернандо Песоа" и когато публикува събраните му съчинения на италиански.

Огромната "Фотобиография на Песоа" на Мария Хосе де Ланкасре, отпечатана в издателство "Кристиан Буржоа", ни дава не особено героична представа за външността на възрастния поет - с плътно закопчан шлифер по всяко време на годината, мека шапка и очила, мустакат. Физиономията му е крайно банална. Ако заличим лицето му, тези атрибути са достатъчни, за да го разпознаем, като бастуна и бомбето на Чарли Чаплин. Именно защото правел всичко, за да остане незабелязан, да бъде никой, Песоа успял да стане всеки и неговият силует е най-известният силует в Лисабон.

Въпреки пожара, който през 1988 г. разрушил Чиадо, и въпреки конкуренцията от страна на дискотеките много от старите кафенета на Лисабон продължават да съществуват, като ремонтираните с вкус Бенард и Никола; те не се посещават само от възрастни или от туристи. Кафене Версай е все така натруфено и старомодно, задрямало сред камари от сладкиши, а в Бритиш Бар посетителите все така на драго сърце повдигат лакът от тезгяха, сочейки местната забележителност, един стенен часовник, датско производство, чиито стрелки се движат в обратна посока, противоположна на времето. Почитателите на Песоа, след като са посетили родната му къща и гроба му, непременно ще отидат в достолепното Мартиньо да Аркада, където бил редовен посетител. Тук по стените отвсякъде гледа неговата физиономия, от изрисуваните в синьо керамични плочки "азулежуш", от черно-белите литографии, преснимани от вестници: на тях ще видите химикалката му, лулата му, личната му карта, статии за него, или пък как води разговор с друг писател, как наведен пише на маса в този храм, днес изцяло посветен на него.

За съжаление днес Мартиньо да Аркада е един посредствен ресторант без посетители, който по-добре да подминете. Кафене Бразилейра почти не се е променило, заведението винаги е пълно и в обстановката няма помен от носталгия. И все пак, ако по някакво чудо плахият Песоа се върнеше днес измежду живите, една съществена подробност би го затруднила да седне тук и би го принудила тихомълком да се измъкне. В негова чест на терасата е сложена бронзова статуя с естествен ръст; тя представя поета, опрян на лакът на една маса пред празна чаша, празна като замисления му поглед. Отляво, до масата, един стол, също от бронз, дава възможност на тези, които никога не са чели книгите му и дори не са чували името му, да позират за снимка в неговата компания.

Португалците казват, че единственият човек, който би могъл да седне на този стол, без да изглежда смешен, е Антонио Табуки. Това надали ще стане. А що се касае до самия Табуки, той вече знае наизуст тайния телефонен номер на приятеля си в отвъдното.

Как се произвежда кафе

От 2,5 кг кафеени вишни, каквите средно се изкарват от едно дърво се получава около половин килограм зелено кафе. При арабиката вишните узряват 6-8 месеца след цъфтенето, докато при робустата 9-11 месеца след цъфтенето. Начините на прибиране на реколтата са различни в зависимост от сорта, от района и размерите на плантацията.

Механизираното обиране на плода (stripping) се състои в очистване на всичко по клонките - цветчета, зрели, незрели или презрели вишни. Този метод, тъй полезен при огромните плантации, по които стопаните се придвижват със самолет, има два недостатъка - той поврежда дръвчетата и носи нееднороден добив, смес от зрели и кисели плодове. Освен това той не подхожда за хълмистите райони, където се отглежда арабиката.

Късането на ръка (picking) гарантира високочествено кафе, но то сериозно вдига разходите на дребните поизводители. В Бразилия 300 000 земеделци изкарват прехраната си с кафе. Въпреки че в огромните плантации в Бразилия и Африка с площ от хиляди хектари се използва механизираното прибиране на реколтата (една машина замества труда на сто души и с едно изминаване прибира 95 % от плода) 79 % от световната продукция идва от дребни частни стопанства, чиято площ не надхвърля 5-10 хектара.

След събирането им меката част на вишните се отстранява чрез многократно промиване (мокър метод) или чрез сушене на слънце (сух метод), зърната се сортират, техните черупки се свалят, после се нареждат в чували от юта по 60 кг и се пращат за износ. Зеленото кафе издържа дълги години складиране.

Трудно е да се каже вярно ли е преданието за двамата монаси от Йемен, които случайно открили как добре действа топлината на диворастящите вишни, като сложили да изсушат до огъня мокри клонки от кафеено дърво. Вярно е обаче, че изпичането на кафето е занаят, който има своите тънкости. Необходимо е добре да се познават особеностите на всеки сорт и произхода на зърната, които ще се смесят. От това, какви ще бъдат съставките, зависи крайният резултат и всеки специалист си има тайни рецепти като майстор готвач.

Изпичането на кафето във въртящ се цилиндър става по няколко начина. Най-бързият, наречен “flash”, се състои в това зърната да бъдат подложени в течение на 90 секунди на 880 градуса Целзий. Този вид обработка се използва при обикновените сортове, тя обаче не позволява да се извлече от кафето целият му аромат (в кафето има 700 ароматични съставки). Следващият метод, при който зърната се държат 10 минути при температура 600 градуса Целзий, дава по-добри резултати. Най-добри резултати се получават при най-стария метод: зърната да се пекат 10 минути при 230 градуса Целзий, докато придобият цвят на "монашеско расо", като през следващите 10 минути се изчаква те да развият аромата си.

Променяйки цвета си от светъл към кафяв, а после черен, те пускат маслото си, набъбват двойно и се напукват. След топлинната обработка върху зърната се пуска студен въздух, за да се кондензират изпаренията, след което те се пакетират, цели или смлени във вакуум. За разлика от виното кафето не печели от това, че престоява по-дълго (на зърна то се окислява за двайсет дни, а смляно за пет). Вредни за него са въздухът, влагата, светлината и топлината, но затова пък издържа с месеци в херметично затворена кутия в хладилника.

Докато в миналото кафето било грубо счуквано с камък или в хаван, от началото на XVII в. зърната били буквално изхабявани в едни метални мелнички, произвеждани по подобие на мелничките за черен пипер. Четвъртитата дървена мелничка с ръчка и миниатюрно чекмедже се появява по домовете чак в началото на XIX в. (моделът Пежо е от 1832 г.), след нея се появява електрическата мелничка.

Нека отбележим, че смилането на кафе вкъщи дало възможност то да се пие в домашна обстановка, нещо, което нарушило една от неговите основни социални функции: преди, когато кафеджиите били едва ли не единствените, които разполагали с тази стока и имали необходимите условия за нейното приготвяне, любителите на кафе, независимо от потеклото си, имали благовиден предлог да се отскубнат от къщи, да излязат в града, да се смесят с други негови поклонници, да се запознаят с нови хора, да се осведомят за това или онова, да поприказват, нещо, което не било по вкуса на техните съпрузи и властите (по онова време нямало много други благовидни предлози, хората ходели единствено на работа и на църква). Индивидуалната мелничка и домашната кафеварка не са безобидни прибори.

Що се отнася до смилането на кафето, това вече е въпрос на вкус. Дребно смляното кафе, залято с два пръста току-що кипнала вода, дава в Италия кафе с много аромат и малко кафеин. Изложено на въздействието на големи количества вряла вода като в Съединените щати, дребно смляното кафе дава възбуждаща блудкава течност.

Съществуват пет традиционни начина за приготвяне на кафе: по турски (смляното на прах кафе, смесено със захар, се залива със студена вода и се поставя върху огъня; когато кипне, се сваля и разлива в неголеми чаши), чрез запарване в стъклен съд (едно бутало сваля утайката), чрез филтриране (смляното на прах кафе се слага в книжен или платнен филтър и върху него се пуска да капе гореща вода, която го облива; течността преминава през филтъра и се събира в стъклен съд), в голяма кафеварка с филтър (кафеварката се състои от три части: долна, в която се налива водата, метален филтър, в който се сипва кафето и най-отгоре съд, в който се събира приготвената напитка; кафеварката нагрява врящата вода до пара, която преминава през металния филтър с кафето и се втечнява обратно в горния съд), с еспресомашина под налягане (принципът е същият, но действието е ускорено благодарение на употребата на сгъстен въздух под налягане до 10 бара, което позволява сравнително бързо и лесно да се приготви късо или дълго еспресо).

Хубавото кафе се пие с цигара и с нищо друго. Всеки обаче има правото да го подслажда по свой вкус, да добавя мляко, сметана, шоколад или такива подправки като канела, индийско орехче или кардамом. Както и да го прибавя към стрит лед по подобие на римската granita di caffè.

Безкафеиновото кафе може ли още да се счита за кафе? Щом сме го обезоръжили и лишили от игривото дяволче в него, по-добре е да му отредим място на рафта с билки, до лайковия и липовия чай.

© Мишел Бродо
© Евгения Динкова, превод от френски
=============================
© Електронно списание LiterNet, 24.08.2007, № 8 (93)

Преводът е направен с любезното съгласие на автора и издателя, по публикация във в. Le Monde, 21 юли 2006.